平成21年4月15日（水）、東京都立食品技術センター主催による 平成21年度 第1回講演会が開催されます。
概要は以下のとおりです。
　　
日時：平成21年4月15日（水）　13:30～16:50
場所：東京都産業労働局秋葉原庁舎　3階 第1会議室
　
内容：
1.中国の食品安全制度－食品安全に関する中国の取組の現状と課題－
　　　（農林水産省 農林水産政策研究所 国際領域 上席主任研究官　河原昌一郎 氏）
2.食品工場における食物アレルゲンコントロールの実際
　　 　（シーアンドエス株式会社　セールス部門 マネージャー　津田訓範 氏）
　　
参加費：無料
定員：先着150名
締切：平成21年 4月 6日（月）必着
　　
詳細および参加申し込みは下記の東京都立食品技術センターWEBページをご参照ください。
平成21年度 第1回講演会 開催のご案内
　　

先週一週間の食品衛生関連のニュースヘッドラインを掲載します。
　　　
　　　　　　　
【 2月1日(日)】
・妊娠中のマウスに酸化チタン注射、子の脳などに異常…（読売新聞　2009-02-01）
（※成田注：上記の試験では、40nm（ナノメートル：１０億分の１メートル）の酸化チタン粒子をマウスの皮下に直接注射した条件での結果です。食品添加物や化粧品の原料にも使用されるなど比較的安全性が高いと言われている酸化チタンでも、ナノ粒子化によるリスクがどのように変化するのか少々気になるところ。
　なお酸化チタンは2006年にIARC（国際がん研究機関）で2B（人に対して発がん性を示す可能性がある ）に分類されました。（それまでは人に対する発癌性が分類できないグループ３）　
　ちなみに２Bに分類されているものには、 カーボンブラック、ガソリン、クロロホルム、DDT、コーヒーなどが含まれています。
　産業界としての動きとして株式会社資生堂 品質評価センター 畠山義朗氏による『化粧品における安全性の取組み』に酸化チタンを含むナノ粒子の安全性についての記載があります。ナノ粒子についての安全性の研究は途に着いたばかりなので今後の調査研究の進展に要注視です）
　　
【 1月31日(土)】
・＜ポップコーン＞米の食中毒製品使用、回収を指示　厚労省…（Yahooニュース毎日新聞　2009-01-31）
・サプリメント　市場急成長、苦情も急増　認証機関設置へ…（Yahooニュース毎日新聞　2009-01-31）
・全食品の履歴追跡へ　全国初の指針を策定／兵庫県…（神戸新聞　2009-01-31）
・鳥インフルで今年8人目の感染＝中国 …（Yahooニュース時事通信　2009-01-31）
　　
【 1月30日(金)】
・３６頭目のＢＳＥ確定診断　北海道今金町の乳牛…（東京新聞　2009-01-30）
・BSE確定診断の結果について（36例目）…（農林水産省）
・中国製ギョーザ中毒：きょうで１年　積極対応に改善　保健所、未報告でも検査／千葉県…（Yahooニュース毎日新聞　2009-01-30）
　　
【 1月29日(木)】
・＜食品偽装表示＞ＪＡＳ法違反業者名、３０日からすべて公表 …（Yahooニュース毎日新聞　2009-01-29）
・JAS法に基づく指示・公表の指針の改定について…（農林水産省）
　　
【 1月27日(火)】
・原産地偽装に直接罰　自民、ＪＡＳ法改正案…（Yahooニュース産経新聞　2009-01-27）
・＜鳥インフル＞死者5人目、18歳男性が死亡―広西チワン族自治区…（YahooニュースRecord China　2009-01-27）
・【インドネシア】＜鳥インフル＞今年初の死者、累計では115人…（YahooニュースNNA　2009-01-27）
　　
【 1月26日(月)】
・輸入米のカビ検査強化へ　昨年のカビ毒検出受けて農水省…（business-i　2009-01-26）
・アレルギー物質を含む食品に関する表示Ｑ＆Ａ…（厚生労働省）
（※成田注：平成２１年１月２２日付で、アレルギー物質を含む食品に関する表示について主要な疑問点及びそれに対する回答が掲載されています）

(あけましておめでとうございます Radixの会事務局 島田がレポートいたします）

2008年11月28日
年末商戦を目前としたこの時期に開かれた『お魚会議 番外編in東京』。
今回で三回目です。

MD部食品課からの年末クレーム対策・年末スケジュールの再確認
品質保証部品質管理課からのクレーム事例と対策
Radixの会からのお魚会議の今後と方向性

という３本立て。
11月28日（金） 築地市場厚生会館会議室
12月の年末商戦を目前に控えたこの時期、
25社27名の水産加工メーカーのみなさまがスケジュールを縫って集まってくださいました。

 

続きを読む

2008年10月9日（木）～10日（金）、宮城県塩釜の野々島の浦戸諸島開発総合センターにてお魚会議in宮城が開催されました。
全国から総勢41名が集まり、今年も非常に熱い２日間となりました。

野々島に到着してすぐに今年度のお魚会議がスタート！
Radixの後藤事務局長より、今年度のRadixお魚部会（加工部会）の取り組みについての紹介から始まります。

 

本会に入る前に、Radixの河野会長の代理で特別参加されている石川さん（Radix副会長、おとうふ工房いしかわ社長）よりRadixの会の説明をいただきました。

そして、お魚会議本会へと移ります。


１．Radix理事の眞城さんからの報告
近年の水産資源の危機感をうけて、卵から育てる養殖を今後の活動テーマの一つに掲げたいとの提案が眞城さん（Radix理事、アジアマリン（有）社長）より出されました。
生産管理体制が非常に整っている高知県のある養殖場の視察報告もあり、魚の安定供給につながるひとつの方向性が示されました。
養殖について参加者との意見交換も行われ、今後は餌や養殖方法などについて、らでぃっしゅぼーやの基準に沿って確認作業が進められていきます。
（眞城さんと一緒に養殖場を視察した水産担当の吉田さんから、ハマチを試食した感想などが報告されました。ブリシャブ、アラ煮、テリ焼きなどの料理、どれも好評。古い養殖のイメージを刷新し、新しい養殖技術を説明しながら、次のステップにつなげていきたいとのことです）
また、Radixの水産担当理事の定員増に関する提案、細菌検査・栄養分析の助成制度に関する提案などもいただき討議されました。

２．渡辺商会の渡辺さんからの報告
今回、野々島の会場などをセッティングいただいたホスト役の渡辺さん（渡辺商会社長）からは、地元宮城の水産事情から、水産業界の変遷、原料確保についての提案などをいただきました。
渡辺さんは、これからの時代の人たちに、どうしたら美味しく魚を食べて頂けるのかを常々考えているそうです。その視点の先には、子供たちにおいしい魚を食べてほしいという願いがあるからです。
そして国内の漁師さんが減る一方、日本人が食べる魚の量が減ってきている、しかし国内では値段を安くしないと魚が売れない・・・。ここまで漁師さんの悲鳴が聞こえてくると、浜のおかれている現状もご説明いただきました。



アジ・サバ・サンマなどを旬のよい時期に原料確保して、それを安定的に適正な価格で販売することは食生活を守ることにつがると力説され、お魚会議に集まっている方々が協力すれば、安定して原料の確保をすすめることができるので、活動提案として出していきたいとのことです。

３．（株）シンコーの丹野さんからの報告
（株）シンコー社長の丹野さんは、石巻で水産加工に長年携わってこられました。そこで、今回水産業界の経緯や今後の課題などのお話をいただきました。



丹野さんは高校卒業後、水産業界で約40年仕事をされてきました。
時代とともに流通が変遷し、市場からスーパーや外食産業に販売ルートが代わり、水産加工の仕事も国内から中国など海外に移ってしまったという歴史。
今では中国の会社が日本で原料調達まで手がけ、（日本で販売するのではなく）欧米のマーケットをターゲットに動いているという現状。
（日本は、注文がうるさい、面倒なことが多い、ロットが小さい、高く買ってくれないなど、市場として魅力がない！ とのことです ）
すでに秋鮭などでも原料高騰が起きていて、自分たちがほしい価格、つまり国内で売れる価格では入手困難になりつつあり、イクラも同じように日本が買い負けしているそうです。 
また今の時代、消費者はあまり料理をしないので、魚だけを売るのではなく、何かと組み合わせて売るのがよいというご提案をいただきました。
（健康管理に役立つような料理提案などをしつつ、組み合わせ商品を出した場合には勝算ありとのこと）
単品商品だけを売る時代から組み合わせの時代へ。
そのような時代が来つつあるので、らでぃっしゅぼーやさんには先手を打って対応してほしいとのアドバイスをいただきました。


４．らでぃっしゅぼーや水産担当の吉田さんより報告
吉田さんからは、らでぃっしゅぼーやの水産の現状（売上推移・価格設定の方針・商品リニューアルなど）についての報告をいただきました。
また、らでぃっしゅぼーやの水産ではガイアの夜明けで放送されたような活動をしているにも関わらず、その活動の認知度がやや低いようなので売り方や伝える工夫などをしていきたいとの報告も。
日本の魚の消費動向として平成13年に年間1人あたり40kgも魚を食べていたのに、平成18年になると32kgに減少している点をあげ、刺身や寿司が好まれる一方で面倒な煮魚が敬遠されている調査結果から簡単にできる煮魚セットなどに活路ありと見ています。
また、らでぃっしゅぼーやでは主に日本船籍で漁獲された魚介類で商品開発を進めている点についての意見交換もされました。

 

今年の魚ッチングin高知の取り組みから生まれた新商品が披露され、今回特別に先行試食となりました。
そして、らでぃっしゅぼーやの年末・年始スケジュールの概要の説明もありました。


お魚会議のワンシーン
   

次回のお魚会議の開催場所については、今後の検討課題として残りましたが、お魚会議in宮城はこれにて無事終了。
会議終了と同時に恒例の懇親会に突入！
とにかくすごい、熱気のある懇親会・スポーツ交流会となりました。


懇親会およびスポーツ交流会 メモリアル 
 

                                        

 

 
 

 

・・・・皆さん、お疲れ様でした

日時： １０月３日（金） 午後1時 ～５時
会場： 新梅田研修センター
（大阪府大阪市福島区福島6-22-20

内容： らでぃっしゅぼーや品質管理課顧問 大野隆司さんによる講義
「５Ｓとはなにか、５Ｓを徹底させるには」
「毛髪混入を防ぐには」
（らでぃっしゅぼーやスタッフによる会員さんの声やクレーム傾向の
説明、代表生産者を交えたパネルディスカッション ）
------------------------------------------------------------------

水産・加工部会として初めて参加することになりました。
現在、Ｒａｄｉｘの会の事務局に研修している狩野隆行です。

成田先輩について、お手伝いとして「衛生講習会in大阪」にいってきました！

最初に、らでぃっしゅぼーやから会社の情勢についての説明がありました。
目標は品質向上・会員拡大。
「クレームをゼロ」にすることで品質を向上していき、その結果としてらでぃっしゅぼーやへ安心して入会でき会員拡大に繋がる、という流れをつくるべく、行動中ということです。
会員さんの入会のきっかけや、会員さんがどういうことを期待して入会しているかなどが語られ、「安全な食品」を提供することがい かに求められているか分析をもとにした説明がありました。

ここ数年の間に報道された社会を騒がせている食品の問題が、消費者に何が安全で何を信用すればいいのか判らなくなるほど混乱を招 いているのかと思います。
個人的な感想ですが、消費者自身が野菜などの食材や加工食品を手にした時どこでどういう工程を経てきたのか把握する事が必要な時代になったということでしょうか。

 

------------------------------------------------

■らでぃっしゅぼーや品質管理課顧問 大野先生の講義

大野先生の講義を資料とプロジェクターによる映像を参考に、衛生についての講習を受けました。食品の安全が揺らぐなか、ますます「食品の安全、品質の保証」は必要になり、これが信用になります。 また、今は商品だけでなく加工している会社の組織としても、消費者に見られています。

○商品として
・お客様が安心して食べられる食品。
・安全で安心、おいしく食べられる。

○組織として
・社会的な責任を考える
・会社への影響を考える

衛生を良い状態にするには、品質管理が必要です。
品質管理することで、誰が見ても綺麗な状態にしましょう。
そのための最大のポイントは作業場として工場に置いてある余計なもの「捨てること」
これは、意外と工場内に多く、余計なものがあると埃がたまりやすく、作業も手狭になっていきます。
逆によけいなものがなければ、余裕ある作業空間もできますし、工場内を全体で点検しやすくなります。
掃除も平面が増えても作業効率があがるのでより清潔に保つことができるようになります。

 ○「５Ｓ活動しよう」
１ 整理
必要のあるものと無いものを区別し、撤去していく。

２ 整頓
使用する道具を分類して収納し、使い終わったら元に戻す。
※収納場所にイラストを展示することで、例えば日本語の苦手な外国からの
研修生なども元に戻せるようになった工場があるようです  

３ 清掃
自己流ではなく、マニュアル化してチェックをしつつ清掃。ゴミの分類をしていく。

４ 清潔
清掃したあと、汚さないようピカピカを保っていく。

５ 習慣づけ
自力本願、最終目的、重要項目、相互得失、相互理解、共有利益を意識し、習慣づけていく。

○「チェックシートをつけよう」
５Ｓ活動の次は定期清掃周期を設け、マニュアル化して誰でも出来るようにしチェックを付けることで記録していきます。 スケジュールをカレンダー方式にしていくことで、わかりやすくなります。 チェックの必要性は、５Ｓ活動だけでなく食品表示についても一括表示内容のチェックなどリスト化していきます。

 ○「原因を突き止めて改善しよう」
衛生状態を保つには意識の改善はもちろんのこと、工場内の設備などの見直しも必要です。
※とある工場で、エアシャワー設備で気分の悪くなる症状が多発し、フィルター部分を確認したところ埃が箱一杯に溜まりあふれ出て いて、交換したところ機能するようになったという例がありました。
細菌が発生するのは、活動しやすい「温度」と「水分」と増えるための「栄養」が必要です。
作業施設は「低温」、「乾燥」、「清掃」を心がけ細菌繁殖を防ぎましょう。

 

○「毛髪対策」

入出時のルール表
１着用の順番を守る（マスクと帽子が白衣より先）
２ローラーがけ順番（帽子の上から下へ）
３ローラーの使い方（限度四回で交換）
４写真を提示する（ローラーのかけかたの見本を写真で提示する）
５休憩時＝白衣・帽子の着脱をルールとする

・検査は１０００ルックス以上の明るいところで。
・全身が映る鏡の前で（ガラスの鏡は使わない）
・チェック表に記入
・現場責任者が立会いチェックを行なう

衛生問題で、「毛髪」は大きい割合を占めています。
しかし、毛髪は健常者で一日５５本程度も自然脱毛していきます。
常に抜けると考えると簡単にはいきません。
この毛髪がいつ脱毛し、作業場に落ちるのか確認したところ、午前仕事はじめ、午後仕事はじめが、もっとも多く落ちていました。
このため、統計を取りながら対処したところ、「課長以上の立会い」、「アルバイト員もチェック」を行なうことで毛髪の散乱は半数以上に減りました。

が、それでも脱毛数ゼロにはならず、まだ落ちてる状態でした。

その後、ユニホームを変更後、脱毛数０ないし１という効果的な結果が出ました。
※ただし、ユニフォーム変更の効果かどうかは不明とする。
このユニフォームは、再生ペットボトル製、ポリエステル１００％、ダブルファイン・テトラ製法というのが特徴で、埃や毛髪が付きにくく、汗を吸収、蒸発させる効果をもっています。

ほかにも、原料についてくる毛髪対策として。
必要のないものは場内に入れない。洗えるものは洗い、内装品も開けてから持ち込まないなどの対処方法があります。

以上、衛生について実例や実験をもとに出した効果的な工夫の講義でした。

 

 

------------------------------------------------

■パネルディスカッション

 

グリンリーフ株式会社代表 澤浦 彰治氏

コンニャクの加工の話

コンニャクを作っている中で、固まらないコンニャクという問題にたいする取り組みについて話を頂きました。
当時はまだ、固まらないコンニャクにたいして、品質という概念が強くなく、
「有機で手作りだから」という認識が強い時期でしたが、全てのコンニャクが溶けているような事まで発生し、「これはおかしい」と思うようになった。 

○原因の追究
機械メーカーに問い合わせても「そんなこと、起こるわけが無い」と断言されてしまった。 では、自分でできることをしていこうと調査を始めることになった。
機械メーカーからは、「洗浄はマニュアルどおりでいい」といわれたが、疑いを持って調べてみると、原因と思われる場所がイモ摺り部分で発見することができた。

イモ摺り部分を分解してみると、摺り残しのヘドロがあった。
これを毎回分解し洗浄することで、問題解決への対策になったが、今度は分解した機械を自分たちではしっかり組み立てれなくなってきたため、洗浄のできる機械を再度購入することになり、さらに商品に触れる部分は全てステンレスにするなど多大な投資をした。
効果は充分にあり、品質面でのクレームは激減させることができた。

しかし、激減はしたが、それでもクレームゼロということにはならずさらに問題がないか探すことになった。

○シールを洗浄
あたたかい時期の六月ごろに、まだコンニャクが溶けるので、ある時、内部をよく確認すると、材料を混ぜ合わせる機械ギアの部分にシールがはってあり、一年すると古くなりトラブルの発生原因 となることがわかり、毎年張り替えるようにした。

毎日掃除する部分、毎月メンテナンスする部分、シーズンごとにメンテナンスする部分があるということがわかり対処することでコンニャクが溶けるというクレームはさらに減った。 この事から、ハードの問題で発生する問題は多いと強く感じるようになった。 人為的にクレームを止めるという意味でも、流れをきちんと把握していれば、自主検査で異常が認められた場合には、出荷先（らでぃっしゅぼーやなど）に連絡し、すでにセンターにある商品も出荷を止めて貰うという体制も整えている。

 

クレームというものはとても嫌なもの。
自分の商品がこれこれこうなっているという説明をしなければならない。しかし、隠蔽するなど隠したりすることなく勇気もって改善・対処していかないと次へいけなくなる。

 

 

 

■ファーマーズクラブ赤とんぼ代表 伊藤幸蔵氏

七色オモチと意識改革

赤とんぼは、米を生産し、精米してお届け。 加工として、モチの加工もしている。 モチは生ものなので、届いたらすぐ食べて欲しい。 いま思い出すと恥ずかしいが、当時は「モチはカビる」ということが常識だと思っていた。

農産加工は大手メーカーできちんと衛生管理されていたが、昔は小規模なところというのは農家でつくるモチの延長みたいなものだった。 こういうこともあって、当時は「モチはカビる」ということを伝えていくことが使命感にさえ感じることもあったが、結局それが原因でなかなか意識改善へと結びつかなかった。
働いているパートと意識改革を話し合い改善してきたが、取り組みづらい原因は常に常識だった。

例えば、コメにはカメムシというのがつくが、これに吸われると黒い色がついてしまう。
これもクレームになるもので、原料選びから難しいものがあった。コメ袋にカメムシが入っていたというクレームもあった。 これは実際に精米してる人間からみれば黒い色がつくるのは当たり前のことと考えてしまう。

・業界の常識 ≠消費者の常識 （同じじゃない）

この２つの常識の間に差異があり、これがクレームになっていると気が付くことで改善することができた。
業界では「あたりまえ」と、おかしいことをおかしいと気がつけないほど習慣化してるモノがあり、改善を困難にしている。そもそもできない理由ばかり見つけている、ということに気が付いてからは改善できるようになってきた。例としては、コメもカビます。（一般的に）
これは水分１３％台のコメにしているため乾燥させ、カビ対策している。

商品として、カビさせたくはない。けれど、コメの食味は水分１６％より乾燥すると落ちてしまう。主食であるコメは食味が重要だし、消費者も毎日たべるものでありコメには敏感。

コメの生産者に食味を少しでも落とさないために水分１５％で調整を頼んだが、そのままではカビの原因になる。 現在も、少しでも水分を減らさずに食味を維持しつつ、カビを発生させないか研究中。

商品をつくるからには、少しでもよいものを送り出したい。
これは、「こちらを立てれば、あちらが立たず」というジレンマになるが、悩みながらもバランスを調整しながら改善していきたい。

 ------------------------------------------------
最後に感想として
これまで農産部会として小祝塾・生産者塾や経営勉強会という農業関係の勉強会に参加し、自分自身の出身も農業生産なので自分活動圏内であり理解できる範囲でしたが、今回の水産・加工を対象とした衛生講習は無知でしたので頭に入るのか不安もありました。

…ですがよくよく考えてみると、
「北海道の生産者はただ生産ばかりして利益多く取ろうとしないから体力がなくなる。加工をしなければならない」
父が北海道の農産を語るとき必ず語るこのセリフの意味はわかるものの、難しさについてはそれほど考えていませんでした。

地元の加工業者と栄養剤を研究してみたり、タマネギの皮によるサプリメントを作ったり、大豆を炒ったお菓子や練り菓子などをしているため、外部発注ですが加工して、外装デザイン考えたり食品表示に問題がないか調べたりと多少ながらも関わってました。

ボク自身、本業をストップして家内工業的に野菜の葉を煎じて茶に加工して販売するため、葉を摘んで乾燥させて炒って袋詰めしていくという作業をしていたので、毛髪混入するという問題でかなり神経を使いましたし、商品として形が悪いなどのクレームがついたこともあって、かなり神経質に気をつけながら手探りで苦闘していた記憶があります。
（現在は、売れ行きが下火になったので事実上、解放されましたが）

そういう意味もあって、今回の講習会はとても勉強になりました。
パネリストの澤浦氏・伊藤氏の体験談は、生産者が生産したものを加工し、商品にしていくという話で、農業生産者としては悩みどころもわかり、頭に入りやすい内容でした。

（まず本業に戻ったら、最初に倉庫の不用品を粗大ゴミとして処分してから掃除して、ユニフォーム購入してチェックシートを作って・・・）

 

カリノタカユキ